Les meilleures variétés sont les 'Aglandaou', 'Bouteillan', 'Cayanne', 'Memecick', 'Négrette', 'Picholine du Gard', 'Ribiers', 'Rougette de l'Ardèche'.
La préparation est importante, il faut le saler au niveau de la poitrine et éventuellement le badigeonner avec une mélange de moutarde et d'herbes aromatiques. La cuisson doit être lente.